Broodinfo
In de bakkerij maken we 5 dagen in de week eerlijk brood, met zuurdesem, zeezout, gevitaliseerd water en de beste grondstoffen.
Zonder toevoegingen en op de stenen ovenvloer gebakken. Dat geeft een heerlijke korst en een aromatische binnenkant.
Renee Looman is een gepassioneerd bakker en heeft het vak geleerd van de beste Franse bakkers. Haar recepten zijn zorgvuldig samengesteld verrassend. Deze “ervaren” 29 jarige bakker, bakt de mooiste Franse broden en heerlijke croissants.
Dat weten de daklozen in de Metro van Parijs ook. Een jaar lang heeft Renee, op de terug weg van de lessen aan het gerenommeerde Institute le Cordon Blue, haar baksels aan de clochards van Parijs uitgedeeld. De clochards op de Metro lijn Vaurigard-Saint Michel hebben dagelijks gesmuld van de croissants en taartjes.
Het vloeibare zuurdesem waarmee vrijwel haar hele assortiment (soms met gist) gebakken wordt heeft ze in de afgelopen jaren ontwikkelt en verbetert en is de basis voor alle broden. Het desem zorgt voor een heerlijk smakend en geurend brood ,een brood wat in balans is en niet “zuur”.
Omdat het rijs proces van zuurdesem brood een delicaat proces is, wordt nagenoeg alles met de hand gedaan. Alleen door het deeg met zorg te behandelen krijg je de mooie korst en die heerlijk geurende binnenkant.
Dit brood is puur en smakelijk en bestaat naast zuurdesem, wat naast smaak en geur ook voor het rijsproces zorgt, maar uit 3 of 4 ingrediënten, meel, water, zout en soms een “geheim” ingrediënt dat in ieder geval ook altijd een natuurlijke oorsprong heeft. De olijven in de ciabatta zijn natuurlijk niet zo geheim, maar er is bijvoorbeeld ook een recept waarin een heel klein beetje appelstroop verwerkt is. Maar naast al die mooie grondstoffen stoppen onze bakkers ook vooral vakmanschap en liefde voor het ambacht in de broden.
Zoals gezegd, het belangrijkste ingrediënt naast het vloeibare zuurdesem is natuurlijk meel. Dit meel komt vrijwel allemaal van de Franse molen Foricher, volgens velen de beste molen ter wereld. De label rouge meel, waarvan onze stokbroden en croissants gebakken worden zijn ongeëvenaard en dat samen met de werkmethode van in de bakkerij maakt dat u zich, aan uw eigen ontbijttafel in Frankrijk waant.
We bakken veel van onze broden met onbewerkte grondstoffen gewoon omdat ze zo het lekkerst zijn. De herkomst van deze bloem/meel is via de website van de molen na te gaan. Behalve de franse molen Foricher, levert ook de Limburgse Commandeursmolen bijzondere en altijd 100% traceerbare bloem Via de codes op de meelzakken kan de herkomst op de website van de molen exact worden nagegaan. Ons spelt brood is 100% spelt.
In de bakkerij kunt de bakkers aan het werk zien. Want iedere dag wordt het brood vers gebakken, een hele dag door, omdat het brood niet in de tocht mag staan en we niet willen dat de klanten wit van het meel de bakkerij verlaten, werken de bakkers in een afgesloten ruimte met enorme ramen.
Ze staan als het ware in de etalage, ze zijn trots op hun vak, hun werkmethodes en de broden die ze bakken en dat mag iedereen zien.
Methode Française
Wij zijn ook erg trots op het feit dat wij In de bakkerij vrijwel al onze heerlijke broden en andere lekkernijen met meel van de Franse Firma Foricher bereiden.
Volgens sommigen levert deze veelgeprezen meelfirma uit Frankrijk de beste bloem ter wereld.
Label Rouge
En binnen de producten van Foricher onderscheid zich nog het “label rouge”, m.n. onze stokbroden en croissants zijn gebakken met deze RollsRoyce onder de meelsoorten. Het ‘label rouge’ wordt door het Franse Ministerie van Landbouw uitgereikt aan producten met een superieure kwaliteit. En dat betekent voor het meel van de Foricher molen in dat het afkomstig is van CRC granen (Culture RaisonneeControlees).
En dat houdt o.a. in, dat;
– Ze worden geteeld op akkers die ver weg liggen van vervuilingsgebieden.
– Ze worden slechts dan bewerkt, indien de plant dit nodig heeft.
– De granen worden na de oogst bewaard zonder bestrijdingsmiddelen.
– De granen worden getraceerd en gevolgd vanaf de akker tot het malen in de
molens.
– Er constant wordt gecontroleerd door een door het Ministerie aangewezen en
gecertificeerde instantie.
Croissants
Binnen het label rouge bestaat een tweede meel, ook een meel met bijzondere kwaliteiten. Naast het feit dat de granen op dezelfde manier worden gecontroleerd (CRC) als hier boven beschreven, kenmerken deze granen zich door een betere kwaliteit van de graankorrelkern. Deze bevat een nog betere kwaliteit aan proteïnen, deze eiwitstoffen zorgen samen met echte roomboter, zeezout en gist voor een ongeëvenaarde basis voor een kwaliteits croissant.
Soms toch gist
U las al dat de croissants niet met zuurdesem gemaakt worden. En zo zijn er meer recepten die gist nodig hebben, oa de vloerkadetten. Wanneer er gist gebruikt wordt in de bakkerij is dat enkel en alleen 100% puur.
